Recept: Ajam Besengeh

Image 06.03.2015 16.04.58 1106

Deze kip is echt vreselijk lekker. Ik heb hiervoor een aantal recepten met elkaar gemixt om tot deze combinatie van kruiden te komen. De belangrijkste graadmeter: mijn moeder vond het heerlijk!

Voor de ‘beginners’ onder jullie, hier wat informatie over de gebruikte kruiden in dit recept:

Image 14.03.2015 17.31.35 1136

Ketoembar – gemalen korianderzaad, zacht, zoetig en geurig van smaak. Wordt vaak gebruikt in combinatie met djinten (in de verhouding 2:1).

Djinten – gemalen komijnzaad, warme, kruidige anijsachtige smaak.

Koenjit (of kurkuma) – wortel van de kurkumaplant, een licht warme en aromatische smaak.

Trassi – Gefermenteerde gemalen garnalen, tot koek geperst. Nadrukkelijke en doordringende zoute smaak en geur.

Laos – Wortelstok van de grote galanka. Lijkt op djahé (gember) maar is wat frisser.

Daun djeruk purut – Blad van de Indonesische citroenboom. Fruitachtige citroensmaak. Je koopt dit bij de toko, bewaar in de vriezer.

Daun salam – Indonesische laurierblad, alleen veel sterker van smaak. Aromatisch en beetje zuurachtige tot bittere smaak. Net als de daun djeruk purut, te koop bij de toko en bewaren in de vriezer.

Sereh – Citroengras, een aromatische grassoort met kleine, dikke wortels en spits toelopende stengels. Frisse citroengeur met zweem van rozen. Deze is bij de supermarkt te koop. Restant kan in de vriezer bewaard worden.

Asem – Samengeperste vruchtvlees van tamarinde. Heeft een mild zure smaak. Te koop bij de toko.

Santen – Dik vloeibare klappermelk (vruchtvlees plus vruchtwater van de kokosnoot). Santen is de gedroogde vorm, deze moet met water worden aangelengd. Santen blokken kan je gewoon bij de supermarkt kopen.

Wat heb je allemaal nodig voor de Ajam Besengeh:

Voor de boemboe (kruidenmengsel):

  • 1 tl ketoembar
  • 0,5 tl djinten
  • 1 ui
  • 3 tenen knoflook
  • 1 tl koenjit
  • 2 tl sambal oelek (of 1 rode peper)
  • 1 tl trassi
  • 1 tl laos
  • 5 gepofte kemirienoten
  • 0,5 tl zout
  • beetje peper

En verder:

  • 1 kilo kip drumsticks (of 500 gr kipdijfilet)
  • 2 daun djeruk purut
  • 3 daun salam
  • 1 sereh stengel
  • 1 tl asem
  • 80 gram santen opgelost in 200 ml kokend water
  • 2 tl gula djawa

Doe alle ingredienten voor de boemboe in een keukenmachine en hak tot het een dikke egale brij is. Ik giet er zelf ook altijd een scheut rijstolie bij, om het smeuiger te maken en dus makkelijker tot een brij te malen. In dat geval hoeft er uiteraard geen olie in de pan als je de boemboe gaat fruiten.

Fruit deze brij zachtjes een minuut of 5. In een braadpan de kip rondom een minuut of 5 aanbraden. Vervolgens de kip bij de boemboe en doe nu ook de daun djeruk purut, daun salam, sereh stengel (kneus deze even met een groot mes op een snijplank), asem en de in water opgeloste santen in de pan.

Kook de kip op zacht vuur totdat de olie er uit komt. Je ziet dan een laagje olie bovenop de saus verschijnen. Dit duurt ongeveer 30-40 minuten. Zorg dat het gerecht niet aanbrandt, zet eventueel een vlamverdeler onder de pan. Regelmatig roeren.

Als het goed is, valt het vlees in de pan nèt niet van het bot.

Eet lekker!

Even een rijsttafeltje doen…

Soms betrap ik mezelf erop dat ik best wel een grote mond heb. Vol bravoure iets verkondigen, om daarna, als men mij op mijn mooie bruine gelooft en daarop vertrouwt, even vertwijfeld mezelf afvraag of ik niet iets te overmoedig was. Ook dit keer was mijn mond sneller dan mijn hersenen en beloofde ik mijn moeder afgelopen maandag dat ik wel even voor haar en haar gasten zaterdag zal koken.

Normaal natuurlijk geen probleem, alleen vond ik dat het dan maar meteen een volledige rijsttafel moest worden. Voor 3 personen maar en geen 20, maar 7 gerechten. Maar toch, zeker 2 dagen werk. En mijn ondernemersplan moet ook af deze week..

Ondanks dat ik zelfs een keer pas om 2 uur ’s nachts mijn laptop uit zette na uren op het budget te zwoegen, is het plan niet af. Dus zal ik komend weekend nog even flink moeten gaan tikken, om tot een acceptabele draft versie te komen die eindelijk door derden gereviewd mag worden.

Het goede nieuws is natuurlijk dat mijn ‘dat doe ik effe’ rijsttafel klaar is. Gisteren gehakt pangang, babi ketjap (klik voor recept) en sambal goreng boontjes gemaakt. En vanmiddag de ajam besengeh (klik voor recept) , sajoer lodeh en sambal goreng telor gemaakt. Natuurlijk geproefd en man, het klinkt gek, maar wat werd ik dáár blij van! Ik kan koken, dacht ik, ik kan écht koken!

Om jullie allemaal vreselijk te laten watertanden, hierbij een impressie:

rijsttafel

Recept: Nasi Kuning

Afgelopen weken heb ik het al een aantal keren met mijn moeder over gehad: nasi kuning. Gele rijst. In de Indische keuken wordt nasi kuning gegeten als er iets te vieren is. Of, in het geval van een slametan op de 40e dag na het overlijden van een familielid, niet te vieren, maar te herdenken.
Ik heb zelf nog nooit nasi kuning gemaakt en wil dit wel een keer proberen. Dat zat dus al een tijdje in mijn hoofd.
Tijdens het zoeken naar recepten, stuit ik zomaar op een recept met als basis deze kruidenmix, van Conimex:

IMG_0887

Nou is het voor mij een sport tegenwoordig om alles zelf vers te maken, dus niet met behulp van pakjes, zakjes en doosjes. Maar omdat ik gisteren vroeg moest eten (puberdochter moest oppassen en ik had een vergadering op haar school) ging ik overstag. Het gemak mag ook wel eens voorrang krijgen.

Het recept is een variant op de bereiding zoals op de verpakking staat vermeld, volgens Conimex moet je kipfilet en een nasi groentepakket toevoegen maar het recept wat ik gebruikte gaat uit van nasivlees, sperziebonen en paksoi.

Ik heb zelf nog wat aanpassingen gemaakt in de hoeveelheden want een recept voor 3-4 personen is in mijn huishouden altijd veel te weinig. Mijn recept is voldoende voor ongeveer 4-5 grote eters en is bovendien pittiger dan hoe Conimex het oorspronkelijk bedoelt 😉

Ingrediënten:

  • 450 gram witte rijst
  • 500 gram sperziebonen, schoon en in stukjes
  • 1 struik paksoi, gesneden en gewassen
  • 2 verpakkingen ‘Nasi Koening’ van Conimex
  • 700 gram nasivlees, de grote stukken klein gesneden

Kook de rijst gaar. Ik gebruik altijd een rijstkoker, maar het kan natuurlijk ook gewoon in een pan. Wij Indo’s gebruiken dan de ‘één-vingerkootje’ techniek: was de rijst en doe dan in de pan met water, het water moet één vingerkootje boven de rijst staan. Dan opzetten en als het water kookt, op klein zetten en zachtjes doorkoken tot al het water is opgenomen door de rijst en deze gaar is. Ik moet zeggen, bij mij lukt het niet altijd even goed, dan weer is de rijst papperig en dan heb ik een dikke aangekoekte brij… Ik gebruik niet voor niets een elektrische rijstkoker!

Kook intussen de sperziebonen beetgaar.

Als de rijst bijna klaar is, bak je het vlees in een scheut olie (ik gebruik rijstolie) en als dit gaar is, roer je de beetgare sperziebonen en de gesneden paksoi doorheen. Voeg 100 ml water en de 2 zakjes ‘roerbakmix’ toe. Roerbak een paar minuten de paksoi tot deze een beetje slinkt en de saus kookt.

Roer de 2 zakjes ‘kruidenmix rijst’ door de gare rijst.

That’s it! Een lekkere, snelle, makkelijke en pittige maaltijd. Ik onthoud dit zeker voor de avonden dat er snel een maaltijd op tafel moet komen.

Ik merk dat de foto hieronder de gele rijst niet toont, die zit onder het vlees en de groenten. Een nieuwe foto kan niet meer, alles is schoon op. Volgende keer doe ik een nieuwe poging voor een mooiere foto, beloofd!

IMG_0888

Note:

Het is gelukt hoor, hier een bordje waar de rijst goed zichtbaar is! Eet lekker!

nasi kuning

Recept: Bapao

Ik ben al jaren bezig om de bapao van mijn vader na te maken. En ik zal maar meteen toegeven: het is me nooit gelukt. Zowel de vulling als het broodje zelf zijn echt nog nooit gelukt. Een impressie van mijn misbaksels zien? Ach, ik ben de schaamte voorbij, dus waarom niet:

Processed with Moldiv

De twee bovenste foto’s zijn van voor het stomen, toen zag het er nog veelbelovend uit. De drie volgende foto’s zijn het resultaat na het stomen. De laatste foto is tot nu toe het beste gelukt.

Tja, niet echt iets om trots op te zijn. Ook was de smaak steeds niet wat ik ervan verwachtte. Het benaderde niet eens de smaak die ik van mijn vader gewend ben. Na een aantal pogingen heb ik besloten het helemaal anders te doen.

Het recept van mijn vader heb ik los gelaten en ik ben op zoek gegaan naar andere bronnen. Zo ontdek ik dat er echte bapaomeel te koop is, bij de toko. Ja, ik weet, papa gebruikte dat niet, maar hee, kijk mijn broodjes eens? Je weet toch wat ze zeggen?

always did

Dus ik naar de toko, bapaomeel kopen. Heel fijn meel is dat. Het deeg voelt ook anders en ik kan het niet helpen, ik raak enthousiast. Zou het nu wel lukken?

Omdat de vulling ook anders moet, ben ik gaan zoeken naar andere recepten. En meteen een wijs besluit genomen: klein beginnen. Als het nieuwe recept tegenvalt, zit ik niet met een vriezer vol bapao’s niet niemand wil eten. Recept aanpassen en opnieuw proberen.

Het gevolg is dat ik nu 10 kleine bapao’s heb gemaakt, het deeg is op maar er is nog wat vulling. Voor het stomen heb ik ook een tip gevonden: een schone, droge theedoek om de deksel van de stoompan wikkelen, zodat er geen condens op de bapao’s drupt.

Het recept wat ik vandaag heb geprobeerd komt van Kokkie Slomo, tot nu toe mijn favoriete Indo kok. Het originele recept, en nog veel meer, kan je hier vinden.

Eerst het deeg. Ik weet inmiddels uit ervaring dat ik niet zo heel goed ben in zelf kneden dus ik gebruik de kneedfunctie van mijn broodbakmachine. Achtereenvolgens in de bak (vergeet de kneedhaken niet goed vast te zetten):

  • 340 ml lauw water
  • 10 gram gist (uit een zakje)
  • 600 gram bapaomeel
  • 20 gram olie (ik gebruik rijstolie)
  • 20 gram suiker
  • 2 x flinke snuf zout

En laat dan de bakmachine zijn werk maar doen, ik koos voor het ‘quick dough’ programma. In 45 minuten heb je een mooi deeg. Daarna heb ik het minimaal een uur laten staan zodat het mooi kon uitrijzen.

In de tussentijd heb ik de vulling gemaakt. Kokkie Slomo gebruikt rode bonen pasta en ik zal je bekennen, ik kende dat product nog helemaal niet. Voor de 3 eetlepels die je nodig hebt, moet je een aardig groot blik kopen, maar daar verzin ik nog wel wat mee. Komende weken maak ik nog veel meer bapao’s dus de rest gaat vooralsnog even in de koelkast.

Eerst maak je een boemboe, door de volgende ingrediënten in je uienhakker lang genoeg te draaien tot het een homogene massa is:

  • 1 middelgrote ui (of 3 sjalotjes, zoals Slomo doet)
  • 2 teentjes knoflook
  • 1/2 tl djahé (gember)
  • 1 tl sambal trassi (ik had geen sambal trassi, dus ik gebruikte 1 tl sambal en 1/2 tl trassi)
  • flinke snuf zout
  • 3 el ketjap manis

De volgende ingrediënten zijn ook voor de vulling, maar deze gaan niet in de hakmolen:

  • 350 gram rundergehakt
  • 3 el rode bonen pasta (sweetened red bean paste, blik, verkrijgbaar bij de toko)

De boemboe, deze moet dik vloeibaar zijn, meng je nu goed met het gehakt. Laat even staan, zodat de smaken kunnen intrekken. Intussen roer je 3 el water door de 3 el bonenpasta, dit wordt een smeuïge, dikke saus.

Zet nu een wadjan, wok of braadpan op het vuur en laat de pan even goed warm worden. Dan het gehaktmengsel erin en rul bakken. Als het rul is en het vrijgekomen vocht weer verdampt is, roer je de bonenpasta erdoor heen. Ook weer goed roerbakken tot het een dikke substantie is, vooral niet waterig! Doe het gehakt op een bord en laat even afkoelen.

IMG_0684

Als het deeg minimaal een uur is gerezen, neem je het uit de bak en vormt er kleine balletjes van. Ik maak graag kleine bapao’s zodat het als snack gegeten kan worden, dus mijn bolletjes zijn ongeveer 60 gram. Wil je bapao’s als maaltijd eten, kan je ze 90 gram maken. Kwestie van uitproberen! Ik krijg uit deze hoeveelheid deeg & vulling 15 kleine of 10 grote bapao’s.

Vervolgens begin je met vullen. Ook dat behoeft wat nadere uitleg. Het broodje moet uiteindelijk aan de bovenkant genoeg deeg bevatten om nog te kunnen rijzen. Ik maak altijd rondjes van het bolletje waarbij ik het midden dik laat en dun uitwerk naar de buitenrand. Als je het plakje deeg dan op je vingers vasthoudt en een lepel vulling erop schept, kan je met je andere hand het deeg dichtvouwen. Vervolgens leg je het deegbolletje met de sluitkant op een vierkant stukje bakpapier, zodat het niet vastplakt als je het gaat stomen.

Processed with Moldiv

Op deze manier vouw je alle bapao’s en laat je ze weer ongeveer een uurtje onder folie rijzen. Eindelijk is het moment dan daar, ze mogen gestoomd worden. Ik kook eerst water in de waterkoker en giet dit dan onder in de pan, dat gaat wat sneller. Als het water goed kookt, leg je de stoommand met de bapao’s (goed uit elkaar, ik doe er maar 5 in een keer) op zijn plek en zet de deksel erop. De deksel omwikkel je met een schone, droge theedoek omwikkelen, om druppelen te voorkomen! Na 15 minuten zet je het vuur uit en na nog eens 5 minuten open de de pan en kan je zien of het gelukt is. Aanschouw mijn resultaat:

Processed with Moldiv

babao11

 Ik heb nog nooit zulke mooie bapao’s gemaakt. Ook de smaak is perfect! Ik kan niet wachten op morgen, dan maak ik weer een lading. De vulling van vandaag maak ik dan op en ik maak ook nieuwe vulling, dit keer met kip. Eens kijken of dat ook lekker is!

O ja, mijn Indische sambalsaus smaakt hier ook heerlijk bij!

Tips:

Al doende leert men en ik heb inmiddels aardig wat mislukkingen gehad. Wat je wel of niet niet moet doen:

  1. Laat je deeg of gevulde bapao’s niet uitrijzen op een glazen tafel, want: veel te koud. Het deeg rijst wel, maar niet in de hoogte. Het worden dan hele dunne, grote en niet smakelijke bapao’s
  2. Rijzen: ik laat mijn deeg en de gevulde bapao’s nu op mijn fornuis rijzen. Het deeg in een kom afgedekt met plastic folie, de gevulde bapao’s onder een natte (warm water) theedoek, die goed is uitgewrongen. En dan, truc: ik zet de oven in het fornuis aan op 50 graden C met de deur op een kier.
  3. De tuindeur is naast mijn kookeiland. Als het buiten koud is, open je die dus niet terwijl je bapao’s maakt, zeker niet tijdens het rijzen.
  4. Laat je vulling goed afkoelen voordat je gaat vullen.
  5. Een variatie op de vulling: kipfilet. Snijd 350 gram filet kleine dobbelsteentjes. Maak verder hetzelfde zoals staat beschreven. Zorg dat de kip goed gaar is.

Recept: Indische sambalsaus

sambalsaus

Sinds ik deze sambalsaus een keer heb gemaakt, zorg ik dat ik steeds een pot in de koelkast heb staan. Heerlijk voor bij de Indische macaroni, bij een tosti, met chips als dip, je kunt het zo gek niet bedenken. Waar je normaliter ketchup voor gebruikt, ga je nu deze saus gebruiken, wij in elk geval wel!

Het maken is een kwestie van nog geen kwartier dus er is geen excuus om het niet te proberen.

Je hebt in elk geval een blender nodig of gebruik, zoals ik doe, de uienhakker van je staafmixer, zoals deze:

uienhakker

Een weckpotje of glazen potje met goed sluitend deksel om het in te bewaren is ook handig. Neem geen plastic, dit gaat hoogstwaarschijnlijk verkleuren en of de geur er ooit uit gaat? Ik probeer het niet eens.

Ingrediënten:

  • 3 el sambal
  • 1 klein blikje tomatenpuree (70 gram)
  • 6 el tomatenketchup
  • 3 sjalotjes (of 1 grote ui)
  • 6 teentjes knoflook
  • 3 el ketjap manis

Doe alle ingrediënten (de ui in grove stukken gesneden) in de blender of uienhakker. En hakken maar, tot het een redelijk homogene massa is. De knoflook en ui moeten in elk geval goed fijngesneden zijn. Doe het over in de pot en zet het koel weg.

Het moet zeker 2 weken goed blijven maar zo lang staat het bij mij nooit…