Over nekharen en (opbouwende) kritiek

Mijn ochtenden begin ik niet goed. Ik moet natuurlijk opstaan, naar beneden gaan en beginnen met een kop koffie. Met de kinderen die naar school gaan. Met een frisse douche, aankleden en nog een kop koffie.

Dan, en pas dan, moet ik mijn Facebook openen. Kijken wat er gebeurd is afgelopen uren. Of er nieuwe inschrijvingen zijn voor de workshops, nieuwe aanvragen voor maaltijden. Misschien wel mailtjes met een verzoek voor een complete rijsttafel. Of een uitnodiging van een andere ondernemer of foodblogger voor een kop koffie en een praatje over wie we zijn en wat we voor elkaar kunnen betekenen.

Zo zou het moeten. Maar ik begin mijn ochtenden niet goed. Ik begin in bed al met de iPhone. En ik check mijn mail, mijn Facebookpagina. Mijn site. En daarom lag ik vanochtend dus met mijn nekharen overeind. Stond ik geagiteerd op. Jaja, ik weet het, ik laat me uit mijn tent lokken, ik laat me op de kast jagen. Niet omdat ik mijzelf aangevallen voelde, maar omdat mijn vader werd aangevallen. Omdat hij niet Indisch zou hebben gekookt….

Op mijn advertentie voor een workshop Indisch koken was een opmerking geplaatst, over de niet heel smakelijke foto. Nou kan je daarover twisten, maar dat doe ik niet. Ik heb een foto bijgeplaatst die beter gewaardeerd werd. Dat kan, de originele foto is mij echter wel heel dierbaar. Het is namelijk een mij eerder onbekend gerecht, mangut van zalmbuikjes, gemaakt door Yvonne. Yvonne is een lieve oudere dame die in de kookstudio is geweest voor een ‘Open keuken van Yvette’ waar mensen hun eigen recept kwamen koken. Yvonne is ook een van de oma’s uit de nieuwe serie ‘Zoals alleen oma dat kan’ van 24Kitchen kok Danny Janssen. Yvonne is een van de regelmatige berichten posters op de Roys Indische Recepten, waar ze recepten deelt maar ook tips geeft bijvoorbeeld. Yvonne is top.

Maar goed, die foto daar maakte ik mij niet zo druk om. Het ging om de volgende opmerking. Iemand vond dat niet alleen mijn foto’s niet smakelijk waren, maar ook dat mijn gerechten waarschijnlijk wel bij niet-kenners in de smaak zouden vallen maar dat ze niet bereid werden zoals het hoort.

papa

Mijn vader – mijn voorbeeld

Ehhh… sorry? Goed, we zijn nu bij de nekharen. Geen menselijke reactie is mij vreemd. In mijn hoofd schreef ik al opgewonden, verdedigende reacties. Wat nou, kan jij zien aan een foto of er wel of geen sereh in zit? Kan jij zien hoe ik mijn boemboe heb gemaakt (inderdaad, niet in een tjobek maar in de elektrische hakker – behalve de kemiri’s dan, die worden wel gewreven!). Gelukkig nam de nuchtere, tactische Yvette het over. Want misschien viel er iets te leren?

Ik heb via messenger gevraagd wat er dan niet zou kloppen. En ik heb uitgelegd dat ik niet Indonesisch kook, maar Indisch. Dat ik de smaken van vroeger, van bij papa thuis, terug wil halen. En wil delen. De geur in de keuken zoals je vroeger bij oma kwam, volgens een van mijn gasten. Ook heb ik verteld dat er niet één recept HET JUISTE of DE ENIGE is. Elke familie heeft zijn eigen variant, je kunt een heel buffet vullen met 12 verschillende uitvoeringen van Babi Ketjap. En welke is dan DE juiste? Volgens mij die ene die jij het lekkerst vindt!

Ik ben heel rustig geweest in mijn reactie, het was ook een rustig en niet als aanval bedoelde opmerking en de reactie van haar was prima. Geen fittie dus, geen cat fight.

Had misschien wel een wat spannende blog opgeleverd, haha. Het voorval heeft mij wel gesterkt. Gesterkt in wat ik doe en waarom ik het doe. Mijn paps levend houden. Koken in de geest zoals hij dat deed. Vroeger thuis. Gehakt pangang met toemis andijvie en rijst. Gewoon op woensdag, als de buren aardappelen met andijvie met een papje en een bal gehakt aten. Gewoon, omdat wij Indisch zijn….

 

 

Ajam Ketjap

Voordat mijn opa naar Tehuis Bronbeek ging om zijn laatste paar jaar daar door te brengen, ging onze hele familie op Oudejaarsdag altijd begin van de middag naar mijn opa. Dat was namelijk zijn verjaardag. Iedereen kwam even langs, al was het maar een uurtje, van waar je ook maar vandaag moest komen.

Natuurlijk bleef de hele familie (6 kinderen, 16 kleinkinderen) daar dan ook eten. Opa had dan waarschijnlijk al de hele week staan koken, op dat moment realiseerde ik mij dat als kind natuurlijk niet.

De lekkerste herinneringen heb ik aan opa’s heerlijke kipkluifjes. Gemarineerd in de ketjap en manmanman, wat waren ze lekker. Nooit heb ik het recept gevonden van die kluifjes. En je raadt het al, tot ik dit recept op de site Indonesische Recepten vond. Ik kan op de site niet vinden van wie deze site is, maar het is een site met héél veel recepten, een aanrader!

chicken-800935_1280

Dit recept benadert de kipkluifjes van opa heel aardig, met wat aanpassingen (ongoing process…) deel ik het hierbij met jullie. Nogmaals, het originele recept komt van de site Indonesische Recepten!

Ingrediënten:

  • 8 drumsticks of een schaal kipkluifjes
  • 2 uien
  • 5 tenen knoflook
  • 2 schijfjes laos
  • 2 blaadjes salam
  • 2 blaadjes djeruk purut
  • 5 el ketjap manis
  • trassi
  • 1/2 – 3/4 kopje kokosmelk
  • 1 tl suiker
  • 1-2 lombok (rode peper, naar wens)
  • mespunt nootmuskaat
  • kippenbouillon blokje
  • zout/peper
  • olie

Bereiding:

  1. Smeer de kip in met zout en peper.
  2. Maak een boemboe van de uien, knoflook, laos, nootmuskaat, trassi, lombok en de suiker.
  3. Verhit de olie tot ze echt goed heet is en fruit (al roerend) de boemboe met de salam en djeruk puroet.
  4. Voeg de kip toe en bak goed rondom aan, schenk de ketjap en de bouillon erbij. Schenk er ook de kokosmelk bij. Laat met de deksel op de pan stoven tot het meeste vocht is ingekookt.
  5. Leg de kip in een ovenschaal en zet 30 minuten, onder af en toe draaien, in een voorverwarmde oven van 200 graden. Mocht je nog wat saus hebben, smeer die dan bij het draaien van de kip, er overheen.
  6. Dien op met gefruite uitjes en gesneden selderij.

Cursus Indisch Koken

Leer in 5 lessen over de kruiden die veel in de Indische keuken worden gebruikt. Leer zelf boemboes te maken. Leer hoe je zelf een uitgebreide rijsttafel kunt maken maar leer ook hoe je op een gewone doordeweekse dag een lekkere Indische maaltijd bereidt.

De lessen worden gegeven in de kookstudio in Kwadijk op een doordeweekse avond van 19:00 – 21:00 uur, buiten de schoolvakanties en feestdagen. Je maakt elke avond minimaal 2 gerechten. De gerechten die je op die avonden maakt, neem je lekker mee naar huis. Aan het eind van de cursus heb je een verzameling van alle recepten.

Deze cursus kan eventueel ook in Amersfoort gegeven worden, vraag naar de mogelijkheden!

De cursus kost € 200,00 per persoon.

De cursusdata voor komend najaar zijn:

Cursus sep/okt 2016 Cursus okt/nov 2016
Maandag  avond Donderdag avond
Les 1 12-sep 27-okt
Les 2 19-sep 3-nov
Les 3 3-okt 10-nov
Les 4 10-okt 17-nov
Les 5 24-okt 24-nov

Inschrijven voor sep/okt doe je hier

en inschrijven voor okt/nov doe je hier

Voor meer informatie: tel 06-83172164 of info@uitdekeukenvanyvette.nl

Recept: Bapao

Ik ben al jaren bezig om de bapao van mijn vader na te maken. En ik zal maar meteen toegeven: het is me nooit gelukt. Zowel de vulling als het broodje zelf zijn echt nog nooit gelukt. Een impressie van mijn misbaksels zien? Ach, ik ben de schaamte voorbij, dus waarom niet:

Processed with Moldiv

De twee bovenste foto’s zijn van voor het stomen, toen zag het er nog veelbelovend uit. De drie volgende foto’s zijn het resultaat na het stomen. De laatste foto is tot nu toe het beste gelukt.

Tja, niet echt iets om trots op te zijn. Ook was de smaak steeds niet wat ik ervan verwachtte. Het benaderde niet eens de smaak die ik van mijn vader gewend ben. Na een aantal pogingen heb ik besloten het helemaal anders te doen.

Het recept van mijn vader heb ik los gelaten en ik ben op zoek gegaan naar andere bronnen. Zo ontdek ik dat er echte bapaomeel te koop is, bij de toko. Ja, ik weet, papa gebruikte dat niet, maar hee, kijk mijn broodjes eens? Je weet toch wat ze zeggen?

always did

Dus ik naar de toko, bapaomeel kopen. Heel fijn meel is dat. Het deeg voelt ook anders en ik kan het niet helpen, ik raak enthousiast. Zou het nu wel lukken?

Omdat de vulling ook anders moet, ben ik gaan zoeken naar andere recepten. En meteen een wijs besluit genomen: klein beginnen. Als het nieuwe recept tegenvalt, zit ik niet met een vriezer vol bapao’s niet niemand wil eten. Recept aanpassen en opnieuw proberen.

Het gevolg is dat ik nu 10 kleine bapao’s heb gemaakt, het deeg is op maar er is nog wat vulling. Voor het stomen heb ik ook een tip gevonden: een schone, droge theedoek om de deksel van de stoompan wikkelen, zodat er geen condens op de bapao’s drupt.

Het recept wat ik vandaag heb geprobeerd komt van Kokkie Slomo, tot nu toe mijn favoriete Indo kok. Het originele recept, en nog veel meer, kan je hier vinden.

Eerst het deeg. Ik weet inmiddels uit ervaring dat ik niet zo heel goed ben in zelf kneden dus ik gebruik de kneedfunctie van mijn broodbakmachine. Achtereenvolgens in de bak (vergeet de kneedhaken niet goed vast te zetten):

  • 340 ml lauw water
  • 10 gram gist (uit een zakje)
  • 600 gram bapaomeel
  • 20 gram olie (ik gebruik rijstolie)
  • 20 gram suiker
  • 2 x flinke snuf zout

En laat dan de bakmachine zijn werk maar doen, ik koos voor het ‘quick dough’ programma. In 45 minuten heb je een mooi deeg. Daarna heb ik het minimaal een uur laten staan zodat het mooi kon uitrijzen.

In de tussentijd heb ik de vulling gemaakt. Kokkie Slomo gebruikt rode bonen pasta en ik zal je bekennen, ik kende dat product nog helemaal niet. Voor de 3 eetlepels die je nodig hebt, moet je een aardig groot blik kopen, maar daar verzin ik nog wel wat mee. Komende weken maak ik nog veel meer bapao’s dus de rest gaat vooralsnog even in de koelkast.

Eerst maak je een boemboe, door de volgende ingrediënten in je uienhakker lang genoeg te draaien tot het een homogene massa is:

  • 1 middelgrote ui (of 3 sjalotjes, zoals Slomo doet)
  • 2 teentjes knoflook
  • 1/2 tl djahé (gember)
  • 1 tl sambal trassi (ik had geen sambal trassi, dus ik gebruikte 1 tl sambal en 1/2 tl trassi)
  • flinke snuf zout
  • 3 el ketjap manis

De volgende ingrediënten zijn ook voor de vulling, maar deze gaan niet in de hakmolen:

  • 350 gram rundergehakt
  • 3 el rode bonen pasta (sweetened red bean paste, blik, verkrijgbaar bij de toko)

De boemboe, deze moet dik vloeibaar zijn, meng je nu goed met het gehakt. Laat even staan, zodat de smaken kunnen intrekken. Intussen roer je 3 el water door de 3 el bonenpasta, dit wordt een smeuïge, dikke saus.

Zet nu een wadjan, wok of braadpan op het vuur en laat de pan even goed warm worden. Dan het gehaktmengsel erin en rul bakken. Als het rul is en het vrijgekomen vocht weer verdampt is, roer je de bonenpasta erdoor heen. Ook weer goed roerbakken tot het een dikke substantie is, vooral niet waterig! Doe het gehakt op een bord en laat even afkoelen.

IMG_0684

Als het deeg minimaal een uur is gerezen, neem je het uit de bak en vormt er kleine balletjes van. Ik maak graag kleine bapao’s zodat het als snack gegeten kan worden, dus mijn bolletjes zijn ongeveer 60 gram. Wil je bapao’s als maaltijd eten, kan je ze 90 gram maken. Kwestie van uitproberen! Ik krijg uit deze hoeveelheid deeg & vulling 15 kleine of 10 grote bapao’s.

Vervolgens begin je met vullen. Ook dat behoeft wat nadere uitleg. Het broodje moet uiteindelijk aan de bovenkant genoeg deeg bevatten om nog te kunnen rijzen. Ik maak altijd rondjes van het bolletje waarbij ik het midden dik laat en dun uitwerk naar de buitenrand. Als je het plakje deeg dan op je vingers vasthoudt en een lepel vulling erop schept, kan je met je andere hand het deeg dichtvouwen. Vervolgens leg je het deegbolletje met de sluitkant op een vierkant stukje bakpapier, zodat het niet vastplakt als je het gaat stomen.

Processed with Moldiv

Op deze manier vouw je alle bapao’s en laat je ze weer ongeveer een uurtje onder folie rijzen. Eindelijk is het moment dan daar, ze mogen gestoomd worden. Ik kook eerst water in de waterkoker en giet dit dan onder in de pan, dat gaat wat sneller. Als het water goed kookt, leg je de stoommand met de bapao’s (goed uit elkaar, ik doe er maar 5 in een keer) op zijn plek en zet de deksel erop. De deksel omwikkel je met een schone, droge theedoek omwikkelen, om druppelen te voorkomen! Na 15 minuten zet je het vuur uit en na nog eens 5 minuten open de de pan en kan je zien of het gelukt is. Aanschouw mijn resultaat:

Processed with Moldiv

babao11

 Ik heb nog nooit zulke mooie bapao’s gemaakt. Ook de smaak is perfect! Ik kan niet wachten op morgen, dan maak ik weer een lading. De vulling van vandaag maak ik dan op en ik maak ook nieuwe vulling, dit keer met kip. Eens kijken of dat ook lekker is!

O ja, mijn Indische sambalsaus smaakt hier ook heerlijk bij!

Tips:

Al doende leert men en ik heb inmiddels aardig wat mislukkingen gehad. Wat je wel of niet niet moet doen:

  1. Laat je deeg of gevulde bapao’s niet uitrijzen op een glazen tafel, want: veel te koud. Het deeg rijst wel, maar niet in de hoogte. Het worden dan hele dunne, grote en niet smakelijke bapao’s
  2. Rijzen: ik laat mijn deeg en de gevulde bapao’s nu op mijn fornuis rijzen. Het deeg in een kom afgedekt met plastic folie, de gevulde bapao’s onder een natte (warm water) theedoek, die goed is uitgewrongen. En dan, truc: ik zet de oven in het fornuis aan op 50 graden C met de deur op een kier.
  3. De tuindeur is naast mijn kookeiland. Als het buiten koud is, open je die dus niet terwijl je bapao’s maakt, zeker niet tijdens het rijzen.
  4. Laat je vulling goed afkoelen voordat je gaat vullen.
  5. Een variatie op de vulling: kipfilet. Snijd 350 gram filet kleine dobbelsteentjes. Maak verder hetzelfde zoals staat beschreven. Zorg dat de kip goed gaar is.