Ik ben al jaren bezig om de bapao van mijn vader na te maken. En ik zal maar meteen toegeven: het is me nooit gelukt. Zowel de vulling als het broodje zelf zijn echt nog nooit gelukt. Een impressie van mijn misbaksels zien? Ach, ik ben de schaamte voorbij, dus waarom niet:
De twee bovenste foto’s zijn van voor het stomen, toen zag het er nog veelbelovend uit. De drie volgende foto’s zijn het resultaat na het stomen. De laatste foto is tot nu toe het beste gelukt.
Tja, niet echt iets om trots op te zijn. Ook was de smaak steeds niet wat ik ervan verwachtte. Het benaderde niet eens de smaak die ik van mijn vader gewend ben. Na een aantal pogingen heb ik besloten het helemaal anders te doen.
Het recept van mijn vader heb ik los gelaten en ik ben op zoek gegaan naar andere bronnen. Zo ontdek ik dat er echte bapaomeel te koop is, bij de toko. Ja, ik weet, papa gebruikte dat niet, maar hee, kijk mijn broodjes eens? Je weet toch wat ze zeggen?
Dus ik naar de toko, bapaomeel kopen. Heel fijn meel is dat. Het deeg voelt ook anders en ik kan het niet helpen, ik raak enthousiast. Zou het nu wel lukken?
Omdat de vulling ook anders moet, ben ik gaan zoeken naar andere recepten. En meteen een wijs besluit genomen: klein beginnen. Als het nieuwe recept tegenvalt, zit ik niet met een vriezer vol bapao’s niet niemand wil eten. Recept aanpassen en opnieuw proberen.
Het gevolg is dat ik nu 10 kleine bapao’s heb gemaakt, het deeg is op maar er is nog wat vulling. Voor het stomen heb ik ook een tip gevonden: een schone, droge theedoek om de deksel van de stoompan wikkelen, zodat er geen condens op de bapao’s drupt.
Het recept wat ik vandaag heb geprobeerd komt van Kokkie Slomo, tot nu toe mijn favoriete Indo kok. Het originele recept, en nog veel meer, kan je hier vinden.
Eerst het deeg. Ik weet inmiddels uit ervaring dat ik niet zo heel goed ben in zelf kneden dus ik gebruik de kneedfunctie van mijn broodbakmachine. Achtereenvolgens in de bak (vergeet de kneedhaken niet goed vast te zetten):
- 340 ml lauw water
- 10 gram gist (uit een zakje)
- 600 gram bapaomeel
- 20 gram olie (ik gebruik rijstolie)
- 20 gram suiker
- 2 x flinke snuf zout
En laat dan de bakmachine zijn werk maar doen, ik koos voor het ‘quick dough’ programma. In 45 minuten heb je een mooi deeg. Daarna heb ik het minimaal een uur laten staan zodat het mooi kon uitrijzen.
In de tussentijd heb ik de vulling gemaakt. Kokkie Slomo gebruikt rode bonen pasta en ik zal je bekennen, ik kende dat product nog helemaal niet. Voor de 3 eetlepels die je nodig hebt, moet je een aardig groot blik kopen, maar daar verzin ik nog wel wat mee. Komende weken maak ik nog veel meer bapao’s dus de rest gaat vooralsnog even in de koelkast.
Eerst maak je een boemboe, door de volgende ingrediënten in je uienhakker lang genoeg te draaien tot het een homogene massa is:
- 1 middelgrote ui (of 3 sjalotjes, zoals Slomo doet)
- 2 teentjes knoflook
- 1/2 tl djahé (gember)
- 1 tl sambal trassi (ik had geen sambal trassi, dus ik gebruikte 1 tl sambal en 1/2 tl trassi)
- flinke snuf zout
- 3 el ketjap manis
De volgende ingrediënten zijn ook voor de vulling, maar deze gaan niet in de hakmolen:
- 350 gram rundergehakt
- 3 el rode bonen pasta (sweetened red bean paste, blik, verkrijgbaar bij de toko)
De boemboe, deze moet dik vloeibaar zijn, meng je nu goed met het gehakt. Laat even staan, zodat de smaken kunnen intrekken. Intussen roer je 3 el water door de 3 el bonenpasta, dit wordt een smeuïge, dikke saus.
Zet nu een wadjan, wok of braadpan op het vuur en laat de pan even goed warm worden. Dan het gehaktmengsel erin en rul bakken. Als het rul is en het vrijgekomen vocht weer verdampt is, roer je de bonenpasta erdoor heen. Ook weer goed roerbakken tot het een dikke substantie is, vooral niet waterig! Doe het gehakt op een bord en laat even afkoelen.
Als het deeg minimaal een uur is gerezen, neem je het uit de bak en vormt er kleine balletjes van. Ik maak graag kleine bapao’s zodat het als snack gegeten kan worden, dus mijn bolletjes zijn ongeveer 60 gram. Wil je bapao’s als maaltijd eten, kan je ze 90 gram maken. Kwestie van uitproberen! Ik krijg uit deze hoeveelheid deeg & vulling 15 kleine of 10 grote bapao’s.
Vervolgens begin je met vullen. Ook dat behoeft wat nadere uitleg. Het broodje moet uiteindelijk aan de bovenkant genoeg deeg bevatten om nog te kunnen rijzen. Ik maak altijd rondjes van het bolletje waarbij ik het midden dik laat en dun uitwerk naar de buitenrand. Als je het plakje deeg dan op je vingers vasthoudt en een lepel vulling erop schept, kan je met je andere hand het deeg dichtvouwen. Vervolgens leg je het deegbolletje met de sluitkant op een vierkant stukje bakpapier, zodat het niet vastplakt als je het gaat stomen.
Op deze manier vouw je alle bapao’s en laat je ze weer ongeveer een uurtje onder folie rijzen. Eindelijk is het moment dan daar, ze mogen gestoomd worden. Ik kook eerst water in de waterkoker en giet dit dan onder in de pan, dat gaat wat sneller. Als het water goed kookt, leg je de stoommand met de bapao’s (goed uit elkaar, ik doe er maar 5 in een keer) op zijn plek en zet de deksel erop. De deksel omwikkel je met een schone, droge theedoek omwikkelen, om druppelen te voorkomen! Na 15 minuten zet je het vuur uit en na nog eens 5 minuten open de de pan en kan je zien of het gelukt is. Aanschouw mijn resultaat:
Ik heb nog nooit zulke mooie bapao’s gemaakt. Ook de smaak is perfect! Ik kan niet wachten op morgen, dan maak ik weer een lading. De vulling van vandaag maak ik dan op en ik maak ook nieuwe vulling, dit keer met kip. Eens kijken of dat ook lekker is!
O ja, mijn Indische sambalsaus smaakt hier ook heerlijk bij!
Tips:
Al doende leert men en ik heb inmiddels aardig wat mislukkingen gehad. Wat je wel of niet niet moet doen:
- Laat je deeg of gevulde bapao’s niet uitrijzen op een glazen tafel, want: veel te koud. Het deeg rijst wel, maar niet in de hoogte. Het worden dan hele dunne, grote en niet smakelijke bapao’s
- Rijzen: ik laat mijn deeg en de gevulde bapao’s nu op mijn fornuis rijzen. Het deeg in een kom afgedekt met plastic folie, de gevulde bapao’s onder een natte (warm water) theedoek, die goed is uitgewrongen. En dan, truc: ik zet de oven in het fornuis aan op 50 graden C met de deur op een kier.
- De tuindeur is naast mijn kookeiland. Als het buiten koud is, open je die dus niet terwijl je bapao’s maakt, zeker niet tijdens het rijzen.
- Laat je vulling goed afkoelen voordat je gaat vullen.
- Een variatie op de vulling: kipfilet. Snijd 350 gram filet kleine dobbelsteentjes. Maak verder hetzelfde zoals staat beschreven. Zorg dat de kip goed gaar is.
Ik heb de neiging om te weinig zout te gebruiken, dus ik ben begonnen om precies af te meten hoeveel zout ik gebruik. Met een maatlepeltje, zodat het altijd hetzelfde is. Dat lepeltje gebruik ik overigens voor alle kruiden, olie etc. Mijn theelepel in de la kan groter of kleiner zijn dan die van jou, dus een maatlepeltje is wel zo handig.
De keuken van Yvette 